Dieses Gericht ist ein wunderbares Beispiel für traditionelle französische Kochkunst, die sich durch intensive Aromen und eine zarte Textur auszeichnet. Die kross geschmorte Rinderbrust nach Anne Burrell überzeugt durch ihre Kombination aus einer knusprigen, goldbraunen Kruste und einer tiefgründigen, reichhaltigen Sauce aus Rotwein, Tomaten und aromatischem Gemüse. Trotz der Komplexität der Aromen bleibt das Rezept relativ unkompliziert in der Umsetzung und eignet sich hervorragend für festliche Anlässe oder besondere Familienessen. Die lange, langsame Garzeit sorgt dafür, dass das Fleisch so zart wird, dass es fast vom Knochen fällt, während die Sauce durch das Reduzieren intensiviert wird und alle Geschmäcker perfekt vereint.
Vollständiges Rezept:
Zutaten
- 6 Stücke Rinderbrust mit Knochen, insgesamt etwa 2,6 Kilogramm
- Koscheres Salz nach Geschmack
- Hochwertiges Olivenöl zum Anbraten
- 1 große spanische Zwiebel, in etwa 1,25 cm große Stücke geschnitten
- 2 Selleriestangen, ebenfalls in 1,25 cm große Stücke geschnitten
- 2 Karotten, geschält und in 1,25 cm große Stücke geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, leicht zerdrückt
- 360 Milliliter Tomatenmark
- 480 bis 720 Milliliter kräftiger Rotwein
- 480 Milliliter Wasser
- 1 Bund frischer Thymian, zusammengebunden mit Küchengarn
- 2 Lorbeerblätter
Zubereitung
Zuerst den Ofen auf 190 Grad Celsius vorheizen. Die Rinderbruststücke großzügig mit koscherem Salz würzen, um die Fleischaromen zu intensivieren. In einem großen, schweren Bräter das Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Rinderbruststücke portionsweise anbraten, sodass sie rundum eine schöne, goldbraune Kruste bekommen. Dies dauert etwa zwei bis drei Minuten pro Seite. Anschließend das Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseitelegen.
Im verbliebenen Bratfett Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Knoblauch hinzufügen und anbraten, bis das Gemüse weich wird und eine satte, braune Farbe bekommt. Dann das Tomatenmark dazugeben und unter ständigem Rühren ebenfalls anbraten, bis es ebenfalls dunkel wird und seine Aromen entfaltet. Mit dem Rotwein ablöschen, dabei mit einem Holzlöffel die Bratrückstände vom Boden des Bräters lösen. Den Wein bei mittlerer Hitze um etwa die Hälfte reduzieren, sodass die Flüssigkeit konzentrierter wird.
Das angebratene Fleisch zurück in den Bräter geben, Wasser hinzufügen und den Bund Thymian sowie die Lorbeerblätter einlegen. Den Bräter abdecken und in den vorgeheizten Ofen geben. Dort die Rinderbrust etwa drei Stunden lang schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Nach der Hälfte der Garzeit sollte das Fleisch gewendet werden, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.
Nach dem Schmoren das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Die Sauce auf dem Herd ohne Deckel bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis sie um etwa ein Drittel reduziert und schön sämig geworden ist. Mit Salz abschmecken. Die Sauce zusammen mit der zarten Rinderbrust servieren.
Warum dieses Gericht so besonders ist
Die Kombination aus kräftig angebratenem Fleisch, intensiven Röststoffen vom Gemüse und der lang reduzierten Rotwein-Tomatensauce macht dieses Gericht zu einem wahren Gaumenschmaus. Durch das langsame Schmoren wird das Fleisch butterzart und saugt die Aromen der Sauce tief auf. Die Sauce ist dabei vollmundig und rund, mit einer perfekten Balance zwischen Fruchtigkeit, Säure und herzhaften Noten. Dieses Gericht eignet sich hervorragend für besondere Anlässe, an denen du deine Gäste mit einem traditionellen, aber dennoch beeindruckenden Essen verwöhnen möchtest.
Tipps für das perfekte Gelingen
- Für bestmöglichen Geschmack unbedingt das Fleisch portionsweise anbraten, damit es nicht zu sehr dämpft und eine schöne Kruste bekommt.
- Das Gemüse langsam und sorgfältig anrösten, um die süßen und herzhaften Geschmacksnoten zu intensivieren.
- Während der Schmorzeit regelmäßig kontrollieren und das Fleisch wenden, damit es gleichmäßig gart.
- Die Sauce vor dem Servieren gut einkochen lassen, denn das konzentriert die Aromen und sorgt für die perfekte Konsistenz.
Variationen und kreative Ergänzungen
Dieses Grundrezept lässt sich wunderbar abwandeln: Füge zum Beispiel geröstete Pilze oder Perlzwiebeln zum Gemüse hinzu, um der Sauce noch mehr Umami zu verleihen. Für eine rauchigere Note kann geräucherter Paprika verwendet werden. Wer es etwas würziger mag, kann mit Chiliflocken oder einem Schuss scharfen Senf experimentieren. Für eine noch reichhaltigere Sauce ist ein Schuss Sahne nach dem Reduzieren eine schöne Idee.
Serviervorschläge
Das geschmorte Rindfleisch harmoniert hervorragend mit cremigem Kartoffelpüree, Polenta oder Butterspätzle. Auch ein grüner Salat oder gedünstetes Gemüse passen als leichte Beilage. Ein kräftiger Rotwein, beispielsweise Cabernet Sauvignon oder Merlot, ergänzt die intensiven Aromen ideal.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Reste können gut abgedeckt im Kühlschrank bis zu drei Tage aufbewahrt werden. Die Sauce wird durch das Aufbewahren meist noch intensiver im Geschmack. Zum Aufwärmen das Gericht schonend in einem Topf oder Ofen erhitzen, um die Zartheit des Fleisches zu erhalten.
Hintergrund und kulinarische Einordnung
Das Schmoren von Rinderbrust ist eine traditionelle Zubereitungsart, die besonders in der französischen Küche verbreitet ist. Die Methode des langsamen Garens sorgt dafür, dass auch die zähesten Fleischstücke butterzart werden. Anne Burrell interpretiert diesen Klassiker mit einer aromatischen Rotwein-Tomatensauce, die das Gericht besonders macht.
Kalorien
Eine Portion dieses Gerichtes enthält etwa 700 Kalorien, abhängig von der Portionsgröße und den verwendeten Zutaten.
Fazit
Die kross geschmorte Rinderbrust mit Rotwein-Tomatensauce ist ein zeitloser Klassiker, der durch seine intensive Aromenvielfalt und zarte Textur begeistert. Mit etwas Planung und Geduld gelingt dir ein Gericht, das deine Gäste beeindrucken wird und das sich perfekt für besondere Anlässe eignet. Es ist ein Beweis dafür, dass traditionelles Kochen und moderne Genusserlebnisse wunderbar zusammenpassen.