Koche die Mie-Nudeln in einem großen Topf mit kochendem Wasser gemäß den Anweisungen auf der Verpackung für etwa 4-5 Minuten, bis sie al dente sind. Gieße sie in ein Sieb ab und lasse sie kurz abtropfen.

In einer mittelgroßen Schüssel kombinierst du Erdnussbutter, Sojasauce, Honig, Reisessig, gehackten Knoblauch und frisch geriebenen Ingwer. Mische gründlich, bis die Sauce cremig ist. Füge Wasser hinzu, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Erhitze in einer großen Pfanne 1-2 Esslöffel Öl. Füge das Gemüse hinzu und brate es für 5-7 Minuten an, bis es leicht gebräunt und gar, aber knackig ist.

Füge die abgetropften Mie-Nudeln in die Pfanne mit dem Gemüse hinzu und gieße die Erdnuss-Sauce gleichmäßig darüber.

Lasse die Mischung bei mittlerer Hitze für 1-2 Minuten weitergaren. Rühre ständig um, damit alles gut erhitzt wird.

Verteile die Mie-Nudeln auf Teller und garniere mit Frühlingszwiebeln, gerösteten Erdnüssen und optional frischem Koriander.