Wasche und schneide die Paprika, Zucchini und Zwiebel in kleine Würfel. Erhitze 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Füge das geschnittene Gemüse und 2 gehackte Knoblauchzehen hinzu und brate alles für 5–7 Minuten.

Nimm die Pfanne vom Herd und lasse die Gemüsefüllung abkühlen. Wenn gewünscht, füge geriebenen Käse hinzu und mische gut unter das Gemüse.

Lege eine Tortilla auf eine Arbeitsfläche und fülle sie mit 2–3 EL der Gemüsefüllung. Rolle die Tortilla fest auf und wiederhole, bis alle gefüllt sind.

Erhitze erneut etwas Olivenöl in der Pfanne und brate die Taquitos für 2–3 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Bereite die Salsa vor, indem du gewürfelte Tomaten, Zitronensaft, Koriander und Jalapeños in einer Schüssel vermischst. Lasse die Aromen ziehen.

Serviere die Taquitos warm mit der Salsa und vielleicht einem frischen Salat.